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天冷了，干了这一碗

醪糟/酒酿/甜酒！

(资料图片仅供参考)

桂花一开，南方的秋天就来了。天气越冷，在江南地区生活的人就越惦记一碗热腾腾的桂花酒酿圆子。那独特的甜香，更多源于酒酿的味道。

这种由蒸熟的糯米加酒曲发酵而成的食物，在“登陆”不同地区时，由于频繁地更换“马甲”，干扰了人们对它的认知。实际上，在广大的西部地区，它更为人熟知的名字是醪糟。

无论酒酿还是醪糟，都是中国人发明的、传承几千年的米酒，它曾经以“醴”自称；“浊酒一杯家万里”，从屈原到梁山好汉，无不爱它爱得深沉。

如今，它依然征服着大半个中国。带着一丝酸，更多的是清甜和令人微醺的糯香，它成为中国人秋冬里的一抹浪漫。伴随着很多人的童年记忆，它总是能够轻易地唤起乡愁。吃过各地的米酒，最想念的，还是妈妈在家做的那一口。

提到米酒，一般指糯米酿的酒。很多地方都有酿制米酒的风俗，然而由于各地文化不同，它的叫法也各不相同，说到酸酒、甜米酒、伏汁酒、糊子酒、酒酿、甜酒、醪糟……大抵都是一种东西。

几千年前，中国古人就懂得以米酿酒：将浸泡好的糯米蒸熟，冷却后与酒曲混合，放在温暖的地方，静待一场时间的魔法。温度、菌子与水通力配合，将米成糟，酝酿出一坛扑鼻的芬芳。

尽管各地做法大体统一，然而物产、气候不同，仍然拉开了各地米酒在味道上的细致差别，由此造成了“一地一名”的情形。比如，北方米酒多使用圆糯米酿制，相较于南方使用长糯米而成的米酒更加清甜。而制作与饮用的时令差异，则带来了米酒在地区间的最大差异。

冬至不喝冬酿酒，来年不抗冬。苏州人相信米酒做成的冬酿是“过冬神器”，在冬至大如年的遗俗中，喝冬酿也就成了苏州人冬日里雷打不动的仪式。与桂花同酿，成就了苏州冬酿金黄的色泽和香甜的口味。

相比于苏州冬酿一年只酿一次的稀缺，南方很多地方从立冬之后，尤其进入腊月，空气中飘散的总是甜甜糯糯的米酒香，像勾子一般勾人肚里的馋虫大闹五脏庙。“莫笑农家腊酒浑”，饮完一杯，浑身立刻就暖了起来。在漫长的冬季，每每想到有酒酿相伴，也就不觉得多么难熬了。

然而到了湖北，米酒摇身一变，却成了“解暑神器”！因而也就有了具有湖北特色的另一个叫法——伏汁酒。三伏天里酷暑难耐，因着湖北的天时、地利与人和酿造而成的米酒有着防暑的功效，由此延续出湖北人夏日酿酒的习俗。

在30℃以上的湿热作用下，湖北人制作的米酒，在整块饭粒上长出一层白茸茸的绒毛，像是铺着一层薄薄的白毛巾，在湖北一些地方的方言中称为“服子”，由于与“伏汁”音韵相近，湖北人便把米酒称为了“伏汁酒”。

飘着淡淡酒香的伏汁酒，吃上一口，冰凉而甜蜜，吃多了不免有点晕晕的。回味着家乡的酒香，湖北人的童年时光一下子在眼前鲜活了起来。

因此，关于米酒的每一种称呼里，蕴含的都是与记忆有关的时光。光听名字，就足以勾起满满的回忆与温馨。

米酒酒精度很低，甜度却很高，因此关于它是酒，还是甜品，不同地区间有着不同的理解与强调。

江南+两湖 | 酒里品甜

江南一向以爱吃甜著称，连西红柿炒鸡蛋都要甜甜的，更少不了拿得出手的甜点。酒酿圆子，是无论如何也绕不开的江南甜点。酒酿加热，酒香挥发之后隐约残留，凸显出淡淡的甜，再往里面煮上一把糯米小圆子，混合着软糯的香，一碗下肚，够解馋！

在湿冷的冬季，这样一碗冒着热气的小甜品，让人从胃里一直暖到心里。酒酿圆子的甜，是甜到心里的那种暖，因而不容易戒掉，就像温婉的江南一般赏心悦目。

对于江湖气十足的两湖地区来说，米酒的甜被驯化出一种包容性，低调又百搭。

每一个离开武汉的人，说起江城最让人怀念的小吃，总少不了有着老武汉气质的桂花糊米酒。往米酒里加水和糯米粉，或者藕粉，稠稠的，喝上一碗非常果腹，和武汉热干面尤其般配，也是武汉人过早的必备。如果打上蛋花，就可以改称它为“蛋酒”。早上扎扎实实来一碗，一天的精神都有了！

在湖南，不要以为长沙人的清晨都从嗦粉开始，甜酒冲蛋才是老长沙早餐该有的样子。搅散的蛋液和滚开的甜酒相遇，成就形状各异的蛋花，一份色泽金黄，食欲满满的甜酒冲蛋很快就做好了，端在手里还是滚烫。

光有一碗甜酒冲蛋怎么够！和香脆的油条混搭才是唤起长沙人的经典套餐。把油条掰成段，泡进甜酒里，让滚烫的甜酒渗进油条，趁油条外酥里嫩的时候送进嘴里。吞下一大口油条，再刺溜一口甜酒，香与甜在嘴里共舞，再没有比这更令长沙人满足了。

川陕甘 | 甜中品酒

相比之下，在广大的西部地区，是醪糟成就了诱人的甜品，让小吃更加丰盛。

四川人将米酒亲切地唤作“醪糟儿”，对于四川人来说，醪糟就是生命之光。天冷要吃热醪糟，天热就吃冰醪糟。

醪糟粉子是四川人冬天的必吃甜点。用糯米粉加水，和成粉子，放入醪糟中煮熟。对于爱吃辣的四川人来说，醪糟里还要狠狠地加上一勺红糖才安逸。到了夏天，在成都遍地可见的冰粉里，谁能不来上一勺醪糟？虽然糍粑等各种小料过于抢眼，但仔细品味，从那股淡淡的酒香里便可以轻易地识别出醪糟的身影。

在陕西，鸡蛋桂花醪糟是老陕西最地道的味道。外地游客到西安，羊肉泡馍、肉夹馍、热米皮接连下肚，这时候没人能拒绝一碗鸡蛋桂花醪糟。

在美食江湖里，以牛肉面闻名天下的甘肃兰州，更有一个保留级的美食——牛奶鸡蛋醪糟。这种混合着牛奶，尽可能多地掺入各种坚果的甜品，既展现了西北丰饶的物产，又写满了浓浓的西北风格。

在以清甜为主的一众吃法中，兰州人大胆地冲入牛奶，以奶香混合酒香，让原本小清新的甜点瞬间具有了硬核的气质。不得不说，兰州人实在啊！

然而，不要因为吃惯了甜品，就忘了米酒的确也是一种酒。当回归酒的属性，米酒的食用格局才得以打开。

比如，以米酒代替酵母发面做的馒头，有一种难得的美味。每年春天，酒酿饼是苏州人时令美食的典型代表。清明前，老苏州人用保存的冬酿发面，放入玫瑰、豆沙、薄荷等馅料，做成的酒酿饼总是散发出奇妙的香气。吃一口酒酿饼，酒不醉人，人却自醉。

酒天然具备调料的属性，四川人深悟其道，灵活地将醪糟炒入火锅底料，醇香之后尚有回甜、不干不燥，成为四川火锅的“独门秘籍”。

以醪糟汁代替料酒和糖，早已是川菜大厨们的基本操作。加热之后的醪糟汁更是绝招，由此做出来的回锅肉更加滑嫩细腻，来一盘，最是下饭！

而对于沿海地区的海鲜大市来说，米酒也不乏用武之地。一道酒酿蒸蟹，光听名字，就能让人想到江南。江浙人对酒酿的理解，早已超出“酒酿圆子”的范畴。

然而，不论米酒是一种甜品，还是一道不可或缺的调味料，它都早已成为刻入国人基因的一种味觉记忆。这源于千年以来形成的饮食惯性，更是因为米酒在与人相处的过程中，悄悄地驯服了每个人的味蕾。

生吃，人们迷恋它的野性；煮沸后，酒精尽可能地挥发，它被驯服得更加恬静。那种绵柔的酸、甘冽的甜，和在唇齿间留下的香，则是不变的吸引力。

文 | 董大

图片编辑 | 董大

制图 | 九阳、冰镇海豹

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封图 | 视觉中国

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