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最近，B站美食区出现了一位特殊的UP主。

鲁菜师父陈宗明，近期发布了一系列不同于其他人的探店视频。

除了品尝店里的美食外，他还喜欢把厨师拉过来，和他当众对线。

(资料图片)

UP主@师父和我做鲁菜，由摄影师大伟和鲁菜名厨陈宗明共同运营。

探店系列是他们推出的新栏目，此前，他们在B站发布了不少厨艺教学视频，教大家做鲁菜。

陈师父师从鲁菜泰斗颜景祥，已经从业50多年，是鲁菜圈中妥妥的大佬。

而探店系列，也是他去徒弟和粉丝的店里考察一下菜品。

所以在探店时，他会直接把厨师叫出来进行现场交流。网友们也对这种查作业的探店方式，感到十分新奇。

面对师父的来访，徒弟们还是颇有压力。平时身经百战的他们瞬间变得战战兢兢，像是课堂上被点名的学生。

虽然陈师父安慰他们说“正常发挥就行”，但大家都恨不得自己超常发挥。

在探徒弟大鹏的店的时候，陈师父就呈现出了资深美食家的气场。

海参烧蹄筋这道菜刚端上桌，陈师父先是看和闻。徒弟把菜的外形和香气给还原了出来，让他颇感欣慰。

色和香符合标准，下一步就是品尝味道。

陈师父尝了几口后，对大家解释说，海参和蹄筋之所以适合一起料理，是因为海参比较光滑，不好入味，而蹄筋吸汁好入味。

二者很适合搭配烹饪，一起入口，可以让菜品口感丰富不少。

厨师大鹏也在师父讲解的时刻，抓住机会询问了一个困扰已久的问题，那就是这道菜不太好挂汁。

陈师父就像是早已了解徒弟的疑惑，他直接提出了几点建议。

一是要攥干蹄筋的水分，二是勾芡一定要浓。不然蹄筋容易渗水，把芡汁给稀释了。

在最后，他还嘱咐徒弟说：“你做菜起码得说了解原材料的性能。”只有这样才能把菜做好。

在网友们眼中，如此专业又认真的厨艺讨论，像极了一场学术研讨会。

总体来说，陈师父对大鹏的表现十分满意，也没挑出太多毛病。

可一旦他真从菜里找到不满意的地方，那现场的气氛，就足以让平时骄傲的大厨们瑟瑟发抖了。

在山东泰安时，陈师父去了师弟的店里，替他检查厨师们的作业。

刚开始，陈师父就对原材料问题提出意见。

厨师在上乳鸽时，陈师父突然提问，为什么听说前几天一位探店UP主在这家店吃乳鸽时，闻到了异味。

厨师的声音都有点发颤，解释说是因为原材料当天在运输过程中，冷链出了问题，运过来的乳鸽被捂热了。

然而陈师父却没打算给师弟面子，依旧在质问店里的厨师，“原材料到了店里你没有责任吗？”

厨师哑口无言，弹幕里也体会到了师父的压迫感。

这时师弟只好出面，强调以后会加强厨政管理，杜绝这类事情发生。

网友也知道，陈师父是把问题明着讲出来，督促他们改正，这才能让饭店开得长久。

这个话题过去之后，厨师上了一道九转大肠。

陈师父在这时，突然提了个问题：“这道菜的主要味型是什么？”

紧急情况下，厨师疯狂运转大脑，掰着手指说菜是按“酸甜苦辣咸”这五味来做的。

这次就连网友，也看出了陈师父明明问的是主要味型，厨师却因为紧张而答非所问，把酸甜苦辣咸五个味道全说了。

还有人觉得，这个场景，怎么像是毕业答辩时的自己。

但陈师父也没有为难厨师，最终他还是透露了正确答案，讲究一个以理服人。

毕竟他的主要目标，还是告诉厨师怎样做得更好。

他以鲁菜的视角来看，九转大肠应该以咸香为主，其次是酸甜，最后是一点辣和苦。

而苦更是不少厨师们忽视的点，砂仁肉桂、草果籽能把带香气的苦味完美挥发出来。

最后加一点花椒油，九转大肠这道菜的味道就能更上一层。

陈师父头头是道的点评，直接指出了改进的方向，显得十分专业。

而这种名师指点在厨师圈里也十分珍贵，可能没有这几句话，厨师需要走好几年弯路才能悟到菜品精髓。

虽然陈师父对待菜品的要求非常高，但给厨师纠正问题时不急不躁，十分有耐心。

可如果厨师发挥失常，他也绝不会得过且过。

陈师父在济南探店查作业时，他的徒弟就翻了大车。

品尝前两道菜时，他还十分满意，觉得菜的口味卖相都不错，分量也很够。

然而第三道菜㸆大虾，却让陈师父很不开心。

听到这话，弹幕里已经开始幸灾乐祸了。

㸆是鲁菜中的一种常见技法。和煨类似，就是把初加工的原材料放到锅里，加汤或水烧开后中小火收汁，让香味能渗透到原材料内部。

但徒弟端上来的㸆大虾虾线没去干净，同时里面虾肉发白，㸆的时间明显不够。

看到这道菜，陈师父把手一挥，评价只有一句话：重新做。

在视频里，大家只看到战战兢兢的厨师徒弟，毫不留情的陈师父。

但其实在让徒弟重做菜的时候，陈师父和厨师一起去了厨房。

㸆作为一种很考验火候的烹饪技术，有名师指点才能快速掌握。“一方面要对食材了解，一方面要对做的这个技法了解，再一方面就是加上对火候的判断，综合起来才叫对火候的把握。”

在后厨里，徒弟负责处理食材，陈师父负责在一旁指导。什么时候火大火小，什么时候火候差不多了，他都会出声提醒。

一套流程下来，徒弟新做出的㸆大虾，从外观上看就比原先的强不少。

陈师父给徒弟提出了几点建议：虾尽量选成熟的虾，同时不要去掉虾脑，这样不但看起来好看，虾香味还会比较足。

像陈师父这样的“探店”形式，在B站可能只有这一份。

敢对厨师们的菜指点，并且让他们接受，也只有像陈师父这样身份的大佬人物才能做到。

根据摄影师大伟回忆，1972年，18岁的陈师父就开始在山东老字号饭庄燕喜堂工作了。

到了1978年，正式拜师鲁菜名师颜景祥。之后他就一直待在餐饮行业，同时也培养了一大批学徒。

至今为止，他已经从业50多年，最大的徒弟，也过了50岁了。

向陈师父敬酒的徒弟们

而他对菜品点评时，也正是用技术和理论去说服厨师们，用徒弟大伟的话来说，“探店永远是在以理服人，而不是以嘴服人”。

就像九转大肠那道菜，张三可能认为它应该是甜的，李四可能会说它应该是酸的。

然而大伟看到的陈师父反应却完全不同：“陈师父会说，它是一道烧菜，烧菜的基本味型就是偏咸香。在咸香的基础上，根据菜品的不同，有些可以偏甜，有些可以偏酸。”

只有去挖出一道菜的根，这样讲出来的话才能让人们信服。同时也让厨师们觉得，陈师父真的是在以老师的身份纠正偏差，而非吹毛求疵。

也正因如此，后辈在面对陈师父批评时还能频频露出笑容。

今年将近70岁的陈师父，本来早已过起了退休生活。

大伟眼中的陈师父，在镜头中说菜的时候就十分认真严肃，在生活中其实也很和蔼。

“平时也就是养养鸽子，遛遛弯。闲着的时候，他也会刷刷短视频，看看别人拍的做菜过程，有时候看到年轻厨师做的菜有缺点，他觉得误人子弟，急得拍大腿。”

虽然退休了，但陈师父还紧跟时代，他感受到，想要让更多人关注鲁菜，网络这条渠道就显得十分重要。

因此，他和大伟相遇后，一个鲁菜名厨，一个影视传媒从业者，两个人一拍即合，决定拍下鲁菜的真实做法，把鲁菜传承下去。

在拍摄探店系列之前，陈师父就拍了将近一年的正宗鲁菜的做法教学。最近除了探店外，主要拍关于鲁菜烹饪技法的教学。

大伟觉得，“授人以鱼不如授人以渔”。教会人们鲁菜的几种技巧，那详细的菜式，自然不用教就融会贯通了。

而现在，视频的评论区里就已经出现了“云学徒”，大家跟着一起做菜，甚至还拍下视频交作业。

随着视频的走红，慕名而来的粉丝们开始关注他，学习正宗鲁菜。

观众们也在潜移默化中，成了鲁菜传承人。

这也正是陈师父和大伟拍摄视频的初衷。

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作者  |  张大东

编辑  |  卡卡

运营  |  米油茶