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前两天，江浙沪多地宣布出梅，正式进入盛夏时节，是时候吃碗清爽的冷面凉快一下。

在全国冷面江湖中，老上海冷面自成一派，也是上海人的夏季信仰。冷面是食物界的移动空调，拌上花生酱、醋、酱油，一碗下肚，神清气爽，暑气全消。

对于老上海人来说，冷面是他们夏日的味觉记忆。每年5月下旬，各大老字号就开始在门口贴“供应冷面”的公告，预示着夏天的来临。

(资料图片)

早期的上海冷面是穷苦人发明的吃法，借鉴的是北方冷面的做法，用自来水浸凉，再拌上花生酱。但经水泡过后，冷面容易糊掉，且失去了筋道，而且用自来水也不够卫生。

而后四如春点心店对它进行了改良，首创蒸拌面，先蒸后拌，再用风扇冷却。据《上海志》记载：“四如春点心店。在瑞金一路15号（初址）。1929年建，经营徽帮汤团、馄饨面食……50年代，首创蒸拌面，以卫生出名。”所以四如春也是本帮风扇冷面的祖师爷。

上海冷面吃口讲究筋道，选面很关键。正宗的上海冷面，面条得是小阔面，加碱和鸡蛋，放到蒸笼上蒸至六分熟，再入沸水煮熟。接下来就是沥干降温了，将热面条摊在案板上，用风扇对着吹。

所以上海传统考究的冷面店里，会有一间小小的“冷面房”，几台电扇同时对着面吹，保证每一根面条都受到凉风的洗礼。再淋几滴油，用筷子撩拨一下，口感更为筋道。

调料，冷面的另一大法宝。看似简单，其实讲究得很。灵魂花生酱不能太稀或是过稠，要保留花生酱独有的坚果香气。醋和酱油也是主角，酱油的鲜甜是底味，米醋中和花生酱的腻，少许辣油作伴，交织出上海人最爱的夏日味道。

浇头的种类也多种多样，经典派茭白青椒肉丝或银芽三丝，清爽又美味。还有些本帮劐气小炒：辣肉、葱烤大排、木耳面筋、酱爆猪肝等。懂经的人往往会点一荤一素，色色一一。

我们跑遍上海，盘出6家各有特色的冷面冷馄饨店，有几家值得反复打卡。快收藏好这份舌尖上的清爽，解锁嗦冷面的幸福！

想吃到地道的上海冷面，不能去普通面馆，得去那些老字号点心店，那些做了几十年的老味道，才足够正宗。

01 四如春食府

推荐点单：二两鳝丝冷面37元、冰冻绿豆汤5元地址：石泉路72号

营业时间：05:00-23:00

四如春，魔都冷面鼻祖，蒸拌面开创者。盛夏时节，这里被冷面冷馄饨包场。

我们去的时候（7月1日）还没开放堂食，很多人都是把车停在附近，买完疾步回车里吃。点单阿姨还安慰我们“快了快了，讲不定没几天堂食就开了。”

我们点了二两招牌的鳝丝冷面，又加了个三丝浇头。外卖的面和浇头是分开的，配上一小包封好口的，加了醋和酱油的花生酱。虽然不用在店里摩肩接踵“抢”位置，但总觉得缺少了点灵魂。

堂食和外带的口感，确实存在明显区别，经过“长途跋涉”，再次打开，面条的状态有点不尽如人意了，稍稍有些坨。

还好，整体口感没受到什么影响，冷面滑溜溜的，韧中带弹，吃口很轻盈，后悔只点了2两。果然蒸面技术，没人比得过四如春。

调味方面，一小包调料给得太克制，不够拌。花生酱偏稀，不粘口，但酱油的味道盖过了醋味，所以偏甜。

三丝浇头太惊艳！茭白丝柔软清甜，肉丝鲜嫩，和冷面最为搭配。

小暑大暑吃鳝鱼，我们还点了份时令的鳝丝浇头，也优秀。鳝鱼仿佛散发着光芒，刚入口，是浓油赤酱带来的快乐，紧接着一股淡淡的酒味袭来。冷面裹挟着咸甜口的酱汁，越吃越香。美中不足的是30元一份的鳝丝份量略少，几筷子就吃完了。

他家的冰镇绿豆汤真的是解暑神器，很传统的做法，里面没有添加奇奇怪怪的配料，一口下去降温10度。

相较于其他老字号，四如春的地理位置不算特别便利。但每年夏天我们一定会光顾一次他们家。这是吃货们的约定俗成。

02 美新点心店

推荐点单：木耳面筋冷面28元、牛肉粉丝汤8元

地址：陕西北路105号

营业时间：08:00-19:00

始创于1925年的美新点心店，上海人对它有着别样的感情，冬天排队买八宝饭；元宵节囤汤圆；夏天去吃冷面和冷馄饨，每一样都是必吃的招牌。

工作日中午11点，门口已经乌泱泱排满了人。从排队点单到最后拿到手，我们大概等了25分钟。这两天美新的堂食还未开放（我们7月1日去的），无奈我们只能在路边来了一场冷面brunch。

和其他店“先蒸后煮”的方式不同，美新的冷面是汆水后自然冷却的碱水面。比起鸡蛋面，它的弹性和韧性都差了点，口感偏软不算筋道，入口温度也比较高。

美新的花生酱略微稀薄，整体口味较淡。我们的习惯是让阿姨多给一勺花生酱，再加点醋拌着吃。值得一夸的是，即使放置时间长了，他家的面也不容易粘成一团，依然挺括。

点单率最高的大排浇头，果然不负所望。一块有半张脸那么大，实打实的份量，口感酥香软烂，裹粉不算厚，葱香味充盈在唇齿间。有了肉汁的加持，面条更加有滋有味。

木耳面筋黄花菜是我们不变的纯素选择，面筋吸饱了酱汁，甜津津的；木耳吃起来爽口开胃。

老一辈吃冷面，喜欢配一碗咖喱牛肉汤。一把粉丝，佐以两三片薄牛肉和几块油豆腐。咖喱味道不重，不算很辛辣，一碗下肚，妥帖舒服。冷馄饨也出彩，菜肉芯子紧实鲜甜，包裹上厚厚的一层花生酱，一口咬下，汁水四溢。

有一位爷叔是特意从浦东赶来买冷面的，一口气买了9份清冷面，说是一家三代人，都最爱吃美新的冷面。看来，这些藏在人味觉深处的美味，依然寄托着一代又一代的情感。

03 玉华饮食店

推荐点单：糖醋小肉冷面22元、冷馄饨16元/2两、冰冻绿豆汤7元

地址：茅台路298号

营业时间：06:00-21:00

开了35年之久的玉华饮食店，本来是社区饮食店，连个显眼的招牌都没有，没熟人带很可能会迷路。如今它换到了沿街的店铺，环境也比以前敞亮了。

早上10点，店内热火朝天，来的大都是住在附近的居民。冷面和冷馄饨是有单独窗口的，点好单之后，直接拿着单子自取。两个阿姨手脚利索得很，一个负责外卖打包，一个负责堂食现拌。

他家用的是传统的冷面做法，阔面不下水煮，直接蒸熟后用电风扇吹凉。面条偏软但不烂。花生酱是吃过的冷面店里最香的，一拌开，浓郁的香味就往鼻子里窜。浇头的种类有十几种，糖醋小肉、三丝、辣肉这三种，盲点都不会出错。尤其是糖醋小肉，不夸张地说，几乎是天花板级别的了。

一份浇头大概有7-8块小肉，用的是猪梅肉，肉质紧实，酸酸甜甜，很熟悉的本帮调味。酱汁勾芡程度正好，全倒在冷面上，看这发光的色面，太嗲了！

我们还点了份绿豆芽，炒得又香又爽脆，自带一股水灵气，分分钟光盘。

现点现炸的炸猪排，滚烫上桌，厚薄适中，面包糠裹得又薄又匀，配上灵魂辣酱油，一口酥脆，肉汁也很饱满，优秀！唯一小小不足，猪排过于精瘦了。

饱满大颗的碱水皮冷馄饨，内里是青菜肉馅的。浇上调好的花生酱，一口一个，扎实得很。

04 东泰祥生煎馆

推荐点单：特色生煎4只12元、辣肉浇头冷面29元

地址：重庆北路188号

营业时间：全天营业

重庆北路上的东泰祥生煎馆，24小时营业，是我们常年的夜宵根据地。深夜还能尝到烟火气十足的生煎、牛肉汤、冷面、冷馄饨和葱油拌面，豪气地摆上一大桌，你说幸不幸福！

堂食开放的第一天（6月29日），我们就去了，店内正在煎生煎，是熟悉的香味和久违的烟火气。

他家的冷面是漂亮的小阔面，加了鸡蛋，黄澄澄的，口感筋道又富有弹性。芝麻酱给得也大方，没花什么力气就能把面均匀拌开，每一根面上都挂满了料汁。

我们选了最经典的辣肉浇头，虽然不是现炒的，但依然能吃得出劐气。肉丁在辣油中泛着迷人的光泽，空口吃就已经足够出色，是上海人钟爱的甜辣口。

没忍住还加单了一份素鸡，油炸过的素鸡，内里的气孔全都绽放开来，吸饱了汤汁，一口咬下，厚实满足。5元两块，性价比很高。

即使已经被2两冷面填饱肚子，但纠结再三还是来了一客生煎。刚刚出炉冒着热气的生煎，白白胖胖的样子太讨人欢喜了。半发酵的面皮，褶皱面朝下煎，底板煎得如小麻花般酥脆。

再用每天新鲜炒香的黑芝麻和葱点缀，色香味俱全。肉馅三肥七瘦，偏紧实型，汤汁较少，一个小勺正好能兜住，地地道道的上海味道。

05 王家沙（南京西路总店）

推荐点单：菜肉冷馄饨18元、赤豆刨冰16元

地址：南京西路805号（近石门一路）

营业时间：07:00-20:30

“点心状元”王家沙的点心和小吃都做得风生水起，本来冲着老字号去的，没想到踩了雷。这也是我们今年吃过的冷面中，最令人失望的一碗。

与其说是冷面，不如说是一碗拌面，寡而无味。几乎吃不出花生酱和醋味。哪怕我们自己倒了醋，也无济于事。

三丝浇头勾芡过重，茭白像是泡在油里，一点都不清爽，肉丝也软塌塌的，毫无食欲可言。或许是放凉的缘故，爆鱼不够酥脆，吃到后面还隐约吃出了一股子草鱼的腥气。

菜肉冷馄饨无功无过，馄饨皮偏厚，荠菜和猪肉的比例混合得还算不错。点睛之笔在于红彤彤的辣油，提香的同时，层次感十足。

赤豆刨冰发挥还算稳定，16元一杯。老式扎啤杯和蜂巢格纹的外观，年代感满满。赤豆煮得酥烂，里面还加了葡萄干、玉米粒和菠萝块，顶上盖满了粗犷的刨冰颗粒，一口降温，这才是值得期待的夏天味道。

06 一心斋

推荐点单：牛肉煎包4.5元、绿豆刨冰12元

地址：平凉路1503号（近宁国路）

营业时间：10:00-14:00，16:30-21:00

老牌清真餐厅一心斋，是杨浦区的土著朋友推荐给我们的，说这碗冷面她吃了二十几年。一心斋位置不算友好，地铁下来还得走1公里，大热天的，差点热中暑。

辣酱浇头的份量倒是良心，阿姨一共给了三勺，盖在面上扑扑满。但调味过咸，没吃几口就有点齁。作为一家清真餐厅，我们更推荐你们点芹菜牛肉浇头，虽然是很家常的做法，但不容易踩雷。

而且花生酱调得太浓稠，不仅难拌开，等我们拍好照片，大部分还结块了，面条也有小小打结。

无刨冰，不夏天！一心斋的刨冰是出了名的，配冷面一绝。除了传统的绿豆和赤豆口味，还有经典的水果刨冰。水果依旧是罐头出品，完美复刻了小时候的味道。

称霸上海滩的牛肉煎包必尝，两面金黄，一只足有一个拳头那么大。

上层皮子像生煎一般有韧劲，下层又像葱油饼般酥脆，轻咬一口，热气中混合咖喱的香气，香而不腻。

没有冷面的夏天，是不完整的！一碗清凉的冷面下肚，吹散了夏日烦闷的燥热，也把魔都的烟火气重新带了回来。你尝了夏天的第一碗冷面吗？欢迎在评论区分享。

责编：Hattie

编辑：Judy

摄影： VC