评论员文章

ps：尝试将别处写的一些小文更新于此，如果大家有兴趣，再安排。

最近总有业界大佬甚至跨界大佬在谈“预制菜”，老高觉得大多数人只是拿预制菜当个标签泛泛而谈，根本就搔不到痒处。

(资料图片仅供参考)

预制菜行不行？什么是预制菜？今儿个咱们就掰开揉碎了说个明白！

预制菜并不是什么新发明，只不过以前不叫这个名字，最早它叫“罐头”，比方豆豉鲮鱼罐头、红烧鳗罐头、八宝粥罐头……等等；后来改了包装材料，从马口铁改成软质铝箔包装或是耐热塑料包装，比方无锡排骨、黑椒牛柳、梅菜扣肉……等等各种调理包（也叫软罐头）。今天它改了个高大上的新名字，原因无它，方便圈钱罢了！

最近拍了几个探店视频，我就发现评论区好多网友在讨论，这家用的是不是预制菜？言外之意，似乎用了预制菜就大逆不道！其实餐饮行业用预制菜并不是今天才开始，追溯起来，十多年前就已经不少。只不过当时不叫预制菜，叫做调理包。

今天的“预制菜”广义来说，包含“即食”（ready for eat）、“即热”（ready  for heat）、“即烹”（ready  for cook）三大类，前两者属于“成品”，后者属于“半成品”；狭义来说只包含“成品”，也就是“即食”、“即热”两类。

不知道您记不记得，从前有些商场、街边的小咖啡馆、小茶馆、冷饮店，用餐时段也供应简单的盖浇饭。其实大多数这些小店根本就没有厨房，那么这些菜是怎么来的？没错！就是“调理包”，商家只需要焖好一锅米饭，把饭一添，水浴加热的调理包撕开往上一浇，最多再烫个青菜摆上，盖浇饭就完成了。虽然称为调理包，实质上就是预制菜。

今天到处都是的外卖，特别是没有门店，只有小厨房，专门做外卖的档口店，相当大比例也都是调理包，只不过改了个名字叫预制菜，此外速冻饺子、冷冻手抓饼、冷冻披萨……等等，广义来说也算预制菜。因此各种炖品、盖浇饭、甚至饺子、披萨外卖档口，都是冷冻的预制菜，商家只要加热就行。

为什么这些小店、外卖档口愿意用预制菜？首先用预制菜基本就不必请厨师，其次用预制菜比起店里烹调成本更低，而且预制菜几乎都是冻品，保存时间长；正经合规食品厂生产的预制菜，不管口味好不好，至少规格标准、味道一致。

所以，预制菜已经在我们的生活中好多年了，只不过咱们没注意，而且当年“调理包”低调做生意，不像今天预制菜为了圈投资，大张旗鼓的宣传，搞得好像预制菜就是餐饮行业唯一的未来！

有些朋友关心的则是，正餐厅是不是也用预制菜？当然有可能，但还得分成几种不同状况；比方连锁餐厅，自己的中央厨房生产，配送给各门店的半成品或是成品；连锁餐厅委托食品厂代工生产，配送给各门店的半成品或成品；连锁或非连锁餐厅，向食品厂采购的成品或半成品。其实，单店餐厅也会出现这种情况，比方说，卖东坡肉或是红烧肘子的餐厅，不可能顾客点一份它做一份，肯定是一做一批，然后抽真空包装好进冰箱，顾客点单后再取出来加热，您说这算不算预制菜？

这几种状况其实早就是餐饮行业的常态，特别是最后一种状况，前两种状况从餐饮经营角度来看无可厚非。第三种状况就得看，采购的是什么档次的半成品或成品，举个例来说，过去，吊汤是每个餐厅厨房的基本功，但是今天的餐厅，除非对高汤有特殊要求，自己吊汤的餐厅已经不多见，但是用瓶装鸡汁、用浓汤宝、用浓缩鸡汤，价格、味道可是完全不同。

以前我的餐厅不吊高汤，但我用的是正规食品厂采用大型高压设备生产的无添加浓缩纯鸡汤，这种高汤可不便宜，比起鸡汁、浓汤宝贵多了，几乎跟自己吊汤的成本不相上下，可是它帮我节约时间、人力，节约厨房空间，并且成品标准一致。这种高级成品，我只要再下自己的香料配方，烧一个小时，完成品就是我的独特风味。

确实，完全不用半成品或成品的餐厅愈来愈少，但是大多数对菜品质量有点要求的餐厅，不管是用半成品或成品，都会在店里进行再加工，确保自己口味的特殊性，不至于跟满大街的口味雷同，毕竟自己的商誉还是得维护。同样的，预制菜也分档次、分价格，不能一概而论。举个最极端的例子，鱼子酱、伊比利亚火腿、帕尔马火腿、鹅肝酱都算即食预制菜！您说高端餐厅不用吗？

餐饮、食品行业的标准化、工业化，是个大趋势。好多年前，两大调味料巨头都推出了标准化复合调味料，比方鱼香肉丝酱、宫保鸡丁酱，当时我就跟在其中一家公司工作的朋友开玩笑说，“你们太厉害了，以后上馆子点鱼香肉丝，只有两种味道，不必挑馆子，只要挑U家的酱或N家的酱就行了“，今天这种专供餐厅使用的复合调味料更是琳琅满目，只有你想不到，没有你找不到。

其实，我觉得消费者并不是反对预制菜，而是反对劣质预制菜的“科技与狠活”，以及无良商家以次充好牟取暴利。食品添加剂是食品工业的基础，没有食品添加剂就没有食品工业，国家对于食品添加剂的使用有严格的规范、标准，但是这些规范、标准还是依靠人来执行，国内常见的使用非法添加剂，或是超标使用添加剂。从根上说，还是人的问题，知法犯法的无良商家良心大大的坏了。但这并不是说所有的预制菜都是科技与狠活，一竿子打翻一船人有失公允。

在我看来，半成品或成品的大量使用，势不可挡。最底层的餐饮势必成为预制菜的天下。而高端餐饮，也会挑选优质成品或半成品，经过再加工成为自己的特色菜品。没办法说这到底好或不好，最终的关键还是预制菜的“质量”与“还原度”；采用优质原料，精心设计、加工，高还原度的预制菜，不见得比厨房现做的差，只要合法、合规、合标，也未尝不可。至于好不好吃，就看个人的口味与选择！