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东北鱼圈“扛把子”,味道有多豪横?-天天热议
来源:哔哩哔哩作者:洞察网2022-11-07 18:47:28

没有一条大马哈鱼

能活着游出东北


(相关资料图)

每个漂泊在外的东北孩子,在料理店中独对窗外阑珊的夜色时,都能在三文鱼刺上勾起阵阵乡愁

薄薄的生鱼片,让他们咀嚼出了异乡人的割裂与疏离:一如外企写字楼里的Jack、Marry回村后名字变回狗蛋、翠花,三文鱼在老家东北那嘎达,有个憨憨的名字——“大马哈”。

案头,小黑瓷盘里,一团萝卜丝上码着几片三文鱼刺身,纤薄的肌间纹理透出橙色的光,一条条白色脂肪层,恍如故乡山麓那一道道白桦树。

沉吟罢夹起一片,浅碟中薄薄地蘸一下酱油,未及点上芥末,这些来自白山黑水的东北老铁们,眼眶中已经漾出一股涓涓细泪

多么熟悉的味道!

“中国东极”抚远的鱼市,冻得硬邦邦的大马哈鱼,被整条摆放在摊位上(冬天甚至直接堆在街边雪地),那标志性的钩形鱼嘴,向过往人群招摇,似乎从不挑剔买主

而在北上广高级超市里的挪威三文鱼,则被切割成漂亮的鱼块,在碎冰与薄膜中被“呵护”的严严实实,时刻都在散发出高冷的气质,提示你“生人勿近”。

身价和待遇落差如此之大,却阻隔不住一样的美味。大马哈鱼和三文鱼实际都是鲑科鱼类,如果它们也有户口本,不过是农村城镇户口的区别

前者是大马哈鱼属,而后者是鲑属;它们本是“一衣带水”的袍泽兄弟:东北的大马哈鱼来自太平洋,而挪威三文鱼则来自大西洋

一句话,都是三文鱼,相煎何太急?

不同于日式料理店精细的刀工匠作,东北人对于大马哈鱼的处理方法十分豪横,而吃法也一如东北人的性格,充满了多元与包容,在舌尖上创造出无限可能。

- 01 -从辣鱼籽酱到蒸鱼皮舌尖上的“霸王别姬”

大马哈鱼吹着太平洋腥咸的海风,洄游进东北孩子童年的梦里。它们一辈子只产一次卵,却被朝鲜族的大妈们封存于辣椒酱的“圣坛”

大马哈鱼卵因富含虾青素而呈现鲜艳的橙红色。东北地区的朝鲜族,把大马哈鱼籽酱的热烈发挥到了极致。

记得小时候到朝鲜族朋友家做客时,第一次看到大马哈鱼籽酱,竟然停箸不敢下嘴。因为它不像置于蛋羹之上娇俏可人的黑色鲟鱼籽酱,而是在辣椒坛子里大大咧咧地面对着我们。

听朝鲜族阿妈妮(大妈)说,合格的大马哈鱼籽酱要经过辣椒的腌渍,白糖的润泽,大酱的浸染,以及数月的发酵工序,有时还要在里面撒入梨丝,给它们增加风味。做好的鱼籽酱要同时具备甜、酸、辣、咸、鲜等多种特点。

阿妈妮还说,大马哈鱼籽酱富含卵磷脂和氨基酸,十分有利于小朋友的大脑发育,说着就舀起一大勺递了过来,我怯生生地轻轻抿上一口,这些橙色的“小炸弹”便在嘴里“爆浆”了,辣味鲜味咸味依次爆开,从舌尖到嗓子眼一层层晕散出来。

我仿佛感觉到西楚霸王帐中,穿着红衣的虞姬在舌尖上舞剑。大马哈鱼子酱的味道竟让我产生了画面感!

二十多年过去了,如今只要看到大马哈鱼籽酱,或是别的鱼类的橙色鱼籽酱,当年第一次吃朝鲜族辣鱼籽酱的画面,便条件反射般蹦入脑海。

在东北,大马哈鱼皮也是一道珍馐美味,我第一次吃到是上中学的时候。朝鲜族对大马哈鱼皮的做法是切成一指宽的条状,清蒸之后,白色的胶原蛋白从黑色的鱼皮中层层渗透出来,劲道异常。

而炸制过后,则皮焦脂酥,中空脆响,美拉德效应令人齿舌生津。一道道黑色鱼皮随意堆叠白玉盘中,在视觉上产生一种反差的美感

夹起一条细细咀嚼,鱼皮的细鳞在口腔里“喀嚓”作响,我感觉到“大珠小珠落玉盘”的微型礼花在齿间绽放。

当然,还有一种更豪迈的吃法。这种吃法在东北的汉族和朝鲜族之间通用,就是把大马哈鱼连皮带肉斩成骰子块,用大粒盐(东北地区对粗盐的称呼)和黑胡椒简单腌渍一下,然后下锅油炸,橙红的鱼肉在高温下变为酒红色,而鱼皮黑亮依旧。

用漏勺捞出的一刹那,伴随着气泡的噼啪作响,鱼皮如黑甲,肉块似方阵,吹着油滋啦(东北方言对油渣的称呼)的金色号角,肚子里所有的馋虫立刻缴械投降,趁着热乎夹起一块塞进嘴里,享受肥嫩与酥脆的双重快感,人生如此夫复何求?

在吃货们的舌尖地图上,有一个神奇的巧合:相近纬度的国家、民族的饮食习惯总是惊人的相似,就好像德国酸菜和东北酸菜,让人傻傻分不清。

在位于北纬48°~55°之间的我国东北地区,人们吃大马哈鱼;而在北纬55°~69°之间的瑞典,人们则吃法罗群岛三文鱼,这是一种比挪威三文鱼还要高级的业界新宠;

我们再把视线投到位于北纬42°~48°之间的北美五大湖区,在尼亚加拉大瀑布,当地的印第安原住民,则用鱼叉叉鲑鱼吃,和棕熊在瀑布边“守株待鱼”的场景相映成趣。

地球上这三个寒冷地区的人们,对于大马哈鱼的传统吃法,都不约而同像罩上一层“火急火燎”的气息,那就是烟熏。

大马哈鱼肉呈鲜艳的橙红色,而经过熏制后,就变成了成熟的暗红色,肉质变得更加紧实,纹理如同松木的年轮,层层叠叠,烟霞灿烂。

而肌间脂肪也由丰腴肥腻蜕变成果冻胶状的弹牙质感,白色的脂肪和酡红瘦肉交错映衬,如同皑皑雪峰下一片片樱花雾

- 02 -从传说到真实历史大马哈鱼译名也奇葩

我的家乡东北,与盛唐有着诸多神话上的交集。既有着薛仁贵征东的“薛礼点将台”传说,也有大马哈鱼救唐太宗的“人鱼神话”。

相传唐太宗当年东征高句丽,白露时节屯兵江畔,人困马乏粮草断供,便奏请玉皇大帝赐救。玉帝派一条黑龙送来大鱼,大家吃完精神都为之一振,而作为素食动物的战马,竟然也随人们吃起鱼来

后来,这种马也能吃的鱼便被称为大马哈鱼,而这条江便据此名为黑龙江

故事仍在继续。多年以后,少数民族神话英雄什尔大如率军征战于此江时,又面临断粮之虞,黑龙果然又送来救命之鱼。什尔大如感慨上苍馈赠,与部众决定不走了,索性逐水草而居,传说他们便是赫哲族的先人。

赫哲族人称此鱼为“达乌依玛哈”,后来经过汉字音译就变成了“大马哈”。

赫哲族是我国北方唯一以渔猎为业、用狗拉雪橇的民族。他们喜食鱼生,把鲜活鱼肉剔下,佐以醋盐,称为“拉布特喀”;若烤至三四成熟,则称为“达勒格切”;如果将冻鱼片成很薄的刨花,则称为“苏日阿克”。大马哈鱼是他们主要的食材之一。

而在真实历史中,大马哈鱼则有另一种译法。明末兵部尚书张缙彦,被誉为“河朔英灵,而有江左风味”,年逾花甲之际遇被流放宁古塔(今黑龙江省宁安市),不忘教授当地渔猎土著以农耕之道。闲时寄情山水,旷达赋予美食。

在他的游记散文《宁古塔山水记》中说:“多大鱼,土人名打不垓者是也。鱼虽多种,而此鱼独著,渔者得之,入城市往往得值。”

这“打不垓”便是张缙彦对当地土语称呼大马哈鱼的音译。张缙彦的译法,我总感觉有项羽垓下之围的况味。

经历过清军围困的张缙彦,站在牡丹江边观看渔民们冬捕,大马哈鱼摔在冰面上的场景,一定也让他联想到黑甲乌骓的西楚霸王吧?

等到渔民把大马哈褪去鱼皮,露出樱花一般的蒜瓣肉,又多么像舞剑的虞姬那项上的殷红呢?

- 03 -从宁古塔到奥斯卡大马哈鱼“文体两开花”

大马哈鱼这种粗犷的东北美味,慰藉了流放宁古塔的江南文人、燕赵侠士与中原才子,中和了他们细腻的情思,和士大夫阶层恬淡的味蕾碰撞出别样火花。

一口热气腾腾的大马哈鱼,融化了挂在他们睫毛上的微型冰凌,环境险恶的白山黑水也变成了“此心安处是吾乡”。

与中原人张缙彦同期流放宁古塔的吴兆骞,则是纯江南人士,位列“江左三凤凰”之一,却有着燕赵豪杰的慷慨悲歌气质。他笔下的大马哈鱼,和古战场联系在了一起。

在他那部“胡笳羌管,独奏边音”的《秋笳集》里,有诗人随宁古塔将军萨布素抗击沙俄时的写真,里面的瓜尔伽就以大马哈渔汛著称。

我们可以想见诗人和将士们在黑龙江畔,就着江水煮江鱼的豪迈气概。大马哈鱼肉纤维比较粗,水煮后比较有咬头,口感又颇似牛肉,用辛弃疾“八百里分麾下炙”的形容也不为过吧。

同样嗜食大马哈鱼的北美地区,这条鱼被写进了电影作品。获得五项奥斯卡金像奖的美国经典电影《飞越疯人院》,里面多次出现了相关意象:

“酋长”年少时和父亲在瀑布边叉鱼,代表着古老的生存方式对工业文明的对抗;主人公麦克墨菲带领大家逃出疯人院,出海垂钓满载而归,大马哈鱼成为“久在樊笼里”被禁锢的人们“复得返自然”的象征。

太平洋有约五亿条大马哈鱼,它们生于江长于海,又终期于江,完成生命的闭环;它们渡尽劫波,历经九死一生,踏上万里归途,复归白山黑水。

从盛唐到明清,从东方到西方,名字“土的掉渣”的大马哈鱼,背后却有这么多历史底蕴,它自登上人类的餐桌,就搭载着混血基因:东北的“流人文化”、朝鲜族的歌舞文化、北美的印第安文化……是它“锦鳞游泳”后的“一碧万顷”。

作为美食与文化象征的大马哈鱼,慰藉了一方水土人们的乡愁,然后纵身一跃,在太平洋深处漾起水花,久久震荡着不同地域民族舌尖上的共鸣。

文 | 鹿鸣谷

图片编辑 | 鲸鱼

制图 | 九阳

文章首图 | 图虫·创意/DreanA

文章封图 | 视觉中国

未标注的图片来源 | 视觉中国

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标签: 图片编辑 西楚霸王 三文鱼刺身

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